Bıçak Ürünlerinde Kullanılan Çeliklerin Özellikleri Nelerdir?

İster tattığı lezzetleri evinde denemekten keyif alan amatör bir aşçı olun isterseniz de profesyonel bir şef... Bıçak çeşitleri, mutfağa giren herkesin en büyük yardımcısı! Her biri farklı amaçlara hizmet eden onlarca çelik bıçak çeşidi mevcut. Peki, hangisinin sizin aradığınız kalitede olduğunu biliyor musunuz?

Mutfak hemen herkes için evin en en sıcak ve davetkar mekanlarından biri. Fırından yeni çıkan ekmeğin baştan çıkarıcı dumanı, sucukların üzerine kırılan yumurtaların iştah körükleyen kokusu, ekmek bıçağından etrafa yayılan o akıl çelici çıtırtı... Tüm bu duyusal cazibeler sizi ansızın çocukluk yıllarınıza götürebilecek güce sahip! Peki, bugünkü deneyimlerinizle mutfaktaki becerilerinizi ustaca ve kolaylıkla gözler önüne sereceğiniz yeni bir dönem başlatmaya ne dersiniz?

Mutfağı bir ressamın tuvali gibi düşünebilirsiniz. Atacağınız en küçük adımla dahi büyük resimde köklü değişiklikler yaratmanız mümkün. Yani anlayacağınız, mutfağınızı eşsiz sanat eserleri yaratacağınız tam donanımlı bir atölyeye ya da deneme-yanılma tahtasına dönüştürmek sizin elinizde. Ancak nasıl ki bir ressam boyalarından fırçalarına kadar tüm malzemelerini özenle seçiyorsa, siz de tüm mutfak araçlarınızı özenle seçmelisiniz. Bunun için de elbette, işe önce bıçaklardan başlamak gerek!

1. Bıçak Çeşitleri Nelerdir?

Bıçak modelleri, yemek hazırlığı noktasında tarif fark etmeksizin kuşkusuz en önemli ihtiyaçların başında geliyor. İyi kesmeyen bir bıçakla hiç domates veya et doğramaya çalıştınız mı? Ya da meyve bıçağıyla ekmek kesmeyi denediniz mi? Kuvvetle muhtemel evet. Öyleyse doğru malzeme için doğru, kaliteli ve keskin bir bıçak kullanmanın yaratabileceği farkı çoktan anlamış olmalısınız. Ancak doğru bıçak seçimi deyince işler sizin için başta biraz çetrefilli bir hale gelebilir. Neden mi?

Bıçak çeşitleri “mutfak bıçakları”, “şef bıçakları”, “Japon bıçakları”, “et bıçakları” ve “balık bıçakları” olmak üzere beş farklı kategoriye ayrılıyor. Üstelik her biri kendi aralarında da pek çok seçeneğe sahip! O halde şimdi hepsini öğrenme zamanı…

1.1. Mutfak Bıçakları Nelerdir?

Kahvaltı hazırlarken ve yemek yaparken sık sık kullandığınız bıçaklar genel olarak mutfak bıçakları olarak adlandırılıyor. Mutfak bıçağı kategorisinde genel olarak aşağıdaki ürün çeşitleri yer alıyor:

• Ekmek bıçağı
• Peynir bıçağı
• Soğan bıçağı
• Kıyma bıçağı
• Soyacak

1.2. Şef Bıçakları Nelerdir?

Şef bıçaklarının her biri kendine özgü alanlarda kullanılıyor. Mutfakta profesyonel bir deneyiminiz varsa veya kendinizi bu alanda geliştirmek istiyorsanız, şef bıçaklarını siz de mutlaka denemelisiniz! Etleri kusursuz şekilde kesebileceğiniz ve sebzeleri incecik doğrayabileceğiniz şef bıçaklarının da farklı türleri bulunuyor:

• Şef bıçağı
• Japon şef bıçağı
• İsme özel şef bıçağı
• Orta Doğu modeli şef bıçağı

1.3. Japon Bıçakları Nelerdir?

Japon bıçakları klasik şef bıçaklarına kıyasla daha düşük eğimli ve yassı gövdeli olup genellikle sebze ve balık çeşitleri için kullanılıyor. Bu bıçakların aşağıdaki birkaç farklı seçeneği bulunuyor:

• Santoku bıçağı
• Nakiri bıçak
• Çin satırı
• Yanagiba bıçak

1.4. Et Bıçakları Nelerdir?

Tantuni yapmak için meyve bıçaklarını kullanamayacağınızı halihazırda biliyor olmalısınız. Et parçasını kemikten ayırmak, etleri küp küp doğramak, et dövmek, döner kesmek veya kalın biftek dilimleri üzerinde çalışmak için farklı farklı et bıçağı türlerine başvurmak gerekiyor:

• Döner bıçağı
• Kasap bıçağı
• Steak bıçağı
• Sıyırma bıçağı
• Yüzme bıçağı
• Et dilimleme bıçağı
• Et doğrama bıçağı
• Et açma bıçağı
• Biftek bıçağı
• Et döveceği
• Et çatalı
• Kebap şişi

1.5. Balık Bıçakları Nelerdir?

Sebze bıçağı ile pek çok işi başarabilseniz de somondan mükemmel bir fileto çıkarmanız ne yazık ki mümkün değil. Balıklar da tıpkı etler gibi özel olarak tasarlanmış bıçak setlerine ihtiyaç duyuyor. Balık bıçakları, balığın derisini çıkarmak veya pullarından ayırmak için farklı şekillerde üretiliyor. Lezzetli bir suşi hazırlamak, kalkan gibi büyük balıklarla çalışmak veya kusursuz filetolar çıkarmak için alabileceğiniz birkaç çeşit balık bıçağı bulunuyor:

• Fileto bıçağı
• Suşi bıçağı
• Lakerda bıçağı
• Kalkan bıçağı
• Balık temizleme bıçağı

2. Bıçak Çeşitlerinin Özellikleri Nelerdir?

Bıçak fiyatlarının ne kadar geniş bir skalaya sahip olduğunu hiç fark ettiniz mi? Bunun tabii ki pek çok geçerli nedeni var. Bıçaklar sahip oldukları özelliklere, kullanılan çeliğin kalitesine ve el işçiliğine bağlı olarak farklı fiyatlarla satışa sunulabiliyor. Ancak yine de fiyat, bir bıçağın değerini belirleyen öncelikli kriterler arasında yer almıyor.

Bıçağın kesme sırasında gösterdiği performans, suyla temas ettiğinde yüzeyinde meydana gelen değişimler, dayanıklılık düzeyi ve kullanım ömrü bıçağı değerli yapan özelliklerden yalnızca birkaçı! Bunların yanı sıra bıçak çeşitlerinin üç ana özelliği bulunuyor:

2.1. Bıçak Tasarımı

Bıçaklar genel olarak düz, tırtıklı veya oluklu şekilde tasarlanıyor. Ekmek bıçağı ve steak bıçağı tırtıklı yapısıyla çıtır çıtır ekmekleri, domatesleri veya pişmiş etleri rahatlıkla kesebiliyor. Oluklu tasarım ise kasap bıçağı, kavisli et doğrama bıçağı, somon bıçağı, santoku bıçağı ve garnitür bıçağı çeşitlerinde kullanılıyor. Bu bıçakların oluklu tasarımı sayesinde kesilen hiçbir yiyecek bıçak yüzeyine yapışmıyor. Düz kenarlı bıçaklar ise en yaygın türler arasında yer alıyor. Şef bıçağı, meyve bıçağı, balıkçı bıçağı ve daha nice bıçak çeşitlerinde düz kenar kullanılıyor.

2.2. Bıçaklarda Sap Kalitesi

Bıçaklarda genellikle plastik, ahşap ve paslanmaz çelik sap tercih ediliyor. Mutfak bıçaklarında plastik ve ahşap sap kullanılırken, sofra bıçaklarında ise paslanmaz çelik kullanımı ön plana çıkıyor. Bıçak saplarının kaliteli olarak adlandırılması için rahat ve dengeli bir tutuş sağlaması gerekiyor.

2.3. Bıçakların İşlevselliği

Farklı alanlarda profesyonel bir uygulama sağlayan bıçaklar işlevsellik yönünden bir adım öne çıkmayı başarıyor. Örneğin; şef bıçakları tavuk parçalamadan sığır etini küp küp kesmeye, sebzeleri dilimlemeden yeşillikleri ince ince kıymaya kadar pek çok işi ustalıkla tamamlıyor.

3. Bıçaklarda Çelik Kullanmanın Önemi Nedir?

Çelik, dayanıklı yapısıyla bıçak üretiminde en çok kullanılan maddeler arasında ilk sırada yer alıyor. Bıçağın sağlam bir çelikten üretilmesi uzun ömürlü bir kullanım sağlaması açısından büyük önem taşıyor. Bıçaklarda çelik kullanmanın dört ana nedeni bulunuyor:

• Aşınma Direnci: Bıçakta kullanılan çeliğin kalitesi keskinliği doğrudan etkiliyor. Dolayısıyla bıçağın aşınma direnci ne kadar yüksek olursa bilenme sıklığı düşük, keskinliği ise yüksek oluyor.
• Dayanıklılık (Tokluk): Bıçağın uzun süre keyifle kullanılabilmesi için kırılmadan ve çatlamadan genel formunu koruması gerekiyor. Bilhassa sert kemikleri kesmek veya etleri parçalamak için tokluk derecesi yüksek bir bıçak kullanılması öneriliyor. Bu da ancak kaliteli bir çelik sayesinde mümkün oluyor.
• Korozyon Direnci: Bir bıçağın korozyon direnci yükseldikçe paslanma ihtimali düşüyor. Çeliklerin alaşımına eklenen krom elementi sayesinde paslanma direnci artırılabiliyor.
• Sertlik: Bir bıçağın uzun yıllar boyunca dayanıklı yapısını koruması için elbette ki sert olması gerekiyor. Ancak bıçaklarda kullanılan çeliğin sertlik derecesi ne kadar yüksekse kırılma olasılığı da o denli yüksek oluyor.

Bıçaklarda kullanılan çeliğin kalitesi alaşımda yer verilen metallerin yoğunluğuna, oranına ve bıçağın üretim tekniklerine göre değişkenlik gösteriyor. Pirge, yüksek karbonlu paslanmaz çelik bıçaklarını üretirken buzul ısıl işlem uygulaması sayesinde optimum sertlik avantajı sunuyor. İki kez bilenmiş olan Pirge bıçak çeşitlerinde ayrıca elden kaymama özelliği de bulunuyor. Yemek tutkunuza profesyonel dokunuşlar yapmak için siz de bıçak seçiminizi Pirge’den yana yapabilirsiniz!